Catégorie : Le saviez-vous ?

Le beurre manié, les roux blond et brun sont trois techniques qui vous permettront de lier vos sauces pour les rendre plus onctueuses. 

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Beurre manié : beurre mou mélangé à de la farine. Même quantité de beurre que de farine. Comment lier votre sauce ? faire une boule de beurre manié en malaxant votre beurre mou avec la farine (votre pâte doit être homogène). La mettre dans un bol, verser dessus deux ou trois cuillières à soupe de votre sauce chaude et délayez (remuer jusqu'à obtention d'un jus homogène). Verser ce mélange dans la sauce, mélanger et porter à ébulition. Si votre sauce n'est toujours pas assez épaisse, renouveler l'expérience. 

Roux blanc, blond ou roux : on distingue les couleurs selon le niveau de cuisson de votre roux. Car à la différence avec le beurre manié, le roux se fait à chaud. Dans une casserole, mélanger même quantité de beurre que de farine (tant pour tant). Pour un roux blanc, mélanger et verser immédiatement votre liquide pour effectuer votre sauce. Le savez-vous ? vous faites un roux blanc quand vous faites une béchamel. Il vous suffit ensuite d'ajouter du lait, de porter à ébulition, sel, poivre et noix de muscade et hop ! Vous avez une béchamel. 

Pour obtenir un roux blond, vous faites la même opération : tant pour tant de beurre et de farine dans une casserole, faire fondre et mélanger, attendre que la couleur soit légèrement blonde avant d'ajouter votre liquide pour faire la sauce. Le roux blond est souvent utilisé pour les sauces blanches qui se marient bien avec le poisson. Exemple : prenez des filets de poisson, mettez les dans un plat (qui va au four), sur un lit d'échalotes ciselées, ajouter un demi verre de vin blanc, un demi verre de fumé de poisson, du poivre et un filet de jus de citron. Faire cuire au four à 180 °C pendant 10 à 12 min. Dans une casserole, faites un roux blond, verser le jus de cuisson (sans les échalotes), porter à ébulition. Vous allez voir votre sauce s'épaissir. Vous pouvez ajouter une cuillière de crème fraîche, portez à ébulition à nouveau et n'oubliez pas de vérifier l'assaisonnement avant de servir ! Remarque : Vous n'êtes pas obligé d'utiliser tout le jus de cuisson pour faire votre sauce ! Et vous pouvez ajouter quelques échalotes ciselées cuites dans votre assiette au moment de servir. 

Pour obtenir un roux à brun, vous faites la même opération, jusqu'à obtention d'une couleur noisette. Le roux brun est utilisé pour lier des sauces brunes, notamment à base de vin rouge. 

Snober dans la nouvelle cuisine, le beurre manié et les roux sont des astuces à connaître car elles peuvent vraiment vous aider à lier une sauce trop liquide.