Je voudrais imaginer des salades qui soient fraîches comme des rires d'enfants, des poissons brillants et lourds d'odeurs de pêche interdite, des volailles parfumées comme les déjeuners sur l'herbe de mon enfance" Michel Guérard 

 

Les fruits, les légumes, un pièce de boeuf, un morceau de charcuterie, un verre de vin, un fromage affiné, une miche de pain ou une baguette croustillante... Au delà des plaisirs de bouche que nous procurent l'ensemble de ces aliments, n'en oublions pas, que s'ils sont appétissants, c'est parce qu'ils sont beaux ! Jeux de couleurs, de textures, assemblages, savamment associés dans un plat ou une assiette... Plaisirs des yeux. 

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L'art de mettre en valeur les aliments, de composer de belles assiettes est essentiel pour éveiller l'appétit. Le plaisir passe par les yeux : prendre le temps de voir,  de regarder, de scruter, d'observer, de contempler ... ce que nous mangeons. La nature nous offre généreusement une palette d'aliments qui nous permettent de composer de vrais tableaux gustatifs. 

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Les cuisiniers ont, très tôt, saisi l'enjeu de la vue dans la présentation d'un plat ou d'une assiette. Dans l'histoire de la gastronomie française, le premier ou du moins le plus remarquable, à avoir fait de la présentation d'un plat un art, fut Antonin Carême (1783-1833). Passionné d'architecture, possédant un sens de la rigueur très développé et maître inconstesté des buffets monumentaux, il développera un art de la présentation des plats proche des grands bâtisseurs. Au XIXème siècle, l'art de la gastronomie passe par le faste et l'élégance. 

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Le service au guéridon permettra ensuite de scénariser et de théatraliser le service en salle. Le client peut voir l'ultime mise en valeur d'un met par la découpe ou par le flambage.

 

 

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C'est probablement avec l'arrivée de la "Nouvelle cuisine" (1973) et le service à l'assiette que va naîre l'art de la présentation et du dressage. Le terme de "nouvelle cuisine" apparait dans un article de Henri Gault et Christian Millau en 1973. Porté par des grands cuisiniers, comme Michel Guérard et Paul Bocuse, elle fait la part belle au produit (saveurs, couleurs, textures préservées). Le dressage devient un art. Le beau cotoie le bon. Enfin un mariage heureux qui permet le montage d'assiettes individuelles, décorées avec soin pour chaque convive. La toile regorge de magnfiques images, qui illustrent bien cet art. Nous avons sélectionné pour vous le blog de Philippe Germain . Un voyage merveilleux dans un monde où, comme le souligne l'auteur, les cuisiniers s'exposent et les photographes exposent... Et voilà la barrière est franchie ! Food design et cuisine parlent d'une même voix et suivent la même voie ;-) Les aliments deviennent terrains de jeux pour la création.

Issue du monde la cuisine, j'ai longtemps hésité à m'intéresser au design culinaire (food design), comme si seuls les cuisiniers étaient, à mes yeux, légitimes à travailler les aliments. Mais j'avoue que cette jeune discipline ouvre un grand nombre de possibles.Elle est portée par le même esprit créatif, mais probablement qu'elle ose plus casser les codes. Poussée à l'extrême, elle peut choquer les puristes. Mais si vous faites preuve d'ouverture, vous pourrez accéder à une nouvelle forme de poésie. Une chose est sûre, elle fait des produits (viandes, légumes, fruits, pains, fromages, etc.), par la mise en scène, le détournement d'usage, de véritables stars. Alors laissez-vous séduire ! 

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MG 

Sources : 

Ouvrages : 

Carême A., Le pâtissier pittoresque, Chez MM, Paris, 1842; Quatrième édition. 

Neirinck E., Poulain J-P., Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Lanore, 1988.

Guérard, M. Minceur essentielle, la grande cuisine santé, Ed. Albin Michel, 2012

Sites consultés : 

http://www.maxitendance.com/2012/06/fulvio-bonavia-photographie-matter-taste.html

https://www.facebook.com/VisionsGourmandes?fref=ts

http://visionsgourmandes.com/

http://www.flickr.com/photos/rungisinternational/with/3200423307/